3月21日，国家市场监督管理总局（以下简称市场监管总局）等六部门联合发布《关于加强预制菜食品安全监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》），首次明确了预制菜的定义和范围，在强化预制菜食品安全监管、推进预制菜标准体系建设等方面提出明确要求。一石激起千层浪，这引起了行业内外的广泛关注和热烈讨论。

近年来，围绕着预制菜出现了很多争议。一方面，预制菜的流行给人们的日常生活带来很大便利，使“人人当大厨”成为可能，堪称不会做饭者的“福利”；另一方面，某些预制菜的口味不尽如人意，有的存在添加剂超标等问题。今年央视“3·15”晚会曝光劣质梅菜扣肉，更是令预制菜遭受大面积信任危机。

毋庸讳言，预制菜的兴起最初是为了迎合“懒人经济”，主打的就是一个方便。不过，随着相关产业的蓬勃发展，越来越多的消费者对预制菜提出了品质要求，而不是仅满足于方便。对于预制菜来说，“营养”和“安全”是最引人关注的两个话题。前者可以通过技术来提高，后者需要通过监管来实现，因此要建立明确的国家标准和行业规范。

小小的预制菜，连着农业发展和消费市场，能带动一、二、三产业融合，已成为推动农村产业高质量发展的新模式、新业态。数据显示，2023年国内预制菜市场规模约5400亿元，2026年或将破万亿元。目前，多地已积极布局预制菜产业发展新模式。标准化和规范化，既是当下的工作重点，又同时指明了预制菜产业健康发展的方向。

近年来，预制菜相关企业注册量逐年增加。在这条新兴的产业赛道上，既有传统的食品加工企业，又有大小餐馆、酒店，还有缺乏餐饮经验的新加入者。由于门槛低、可复制性强，更由于行业标准化程度不高，预制菜长期处于“各说各话”的阶段——同一款预制菜，不同的厂家执行不同的标准，使用不同的配料。其中，甚至不乏一些厂家过度使用调味品或添加剂。

由于相关标准尚不健全，因此预制菜常以负面新闻的形式登上热搜榜：“预制菜等同于隔夜菜”“餐馆使用预制菜但不明示”“剩菜换个包装就重新出售”……消费者对预制菜的担忧，主要集中在生产者、经营者信誉是否有保障，产品是否添加防腐剂、添加剂等食品安全问题上。

对此，《通知》把“不添加防腐剂”作为预制菜一个明确指标提出。还强调要“严把原料质量关，严格食品添加剂使用”。市场监管总局相关司局负责人表示：“坚持以人民为中心，满足消费者对预制菜的更高期待。”

在食品安全法中，“全程控制”是食品安全工作的基本原则之一。随着预制菜市场的快速发展，不仅食品种类更加繁多，食品的经营方式和流通渠道也更加多样化，只有完善相应的管理机制，才能建立起全程可控的食品安全追溯体系，以食品安全夯实消费信心。如果说预制菜代表着餐饮市场差异化发展的趋势，标准化管理无疑是多元化供给的前提和基础——预制菜必须先“预制”规矩。

随着消费者多元化需求的增加，简便快捷的预制菜成为快节奏生活中的必备品。预制菜虽然因“方便”而兴，最终的发展方向仍在于“品质”。只有完善相关标准，提高产品质量，才能赢得消费者的理解和支持，消除各种基于误会的“傲慢与偏见”。对于监管部门来说，厘清预制菜的定义和范围，有助于完善相关质量标准和监管体系，落实食品安全法规定的全程溯源管理，确保预制菜成为“放心菜”。

文章来源：《法制与新闻》杂志2024年5月上期